料理レシピ

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地域のお店・団体、CAC-STBで放送中の人気CSチャンネル等より提供いただいた料理レシピを毎月更新にて紹介しています。ぜひ参考にしてみてください!

■ ムース・オ・ショコラ

提供元:アクトオンTV◆大人の趣味とライフスタイル(CS403ch)
辻調ごちそうクッキング ムース・オ・ショコラ(2019年1月放送分より)

辻調ごちそうクッキング ムース・オ・ショコラ
アクトオンTV◆大人の趣味とライフスタイル(CS403ch)
放送日時:1月2日(水)15:30~ ほか
※放送日時は変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。
「アクトオンTV◆大人の趣味とライフスタイル」ホームページ

▼ 材料(トユ型37cm 3本分)

パータ・ダクワーズ(アーモンド風味のメレンゲを使った焼き菓子)
┣卵白・・・200g
┣グラニュー糖・・・100g
┣アーモンドパウダー・・・150g
┣粉砂糖・・・115g
┣薄力粉・・・30g
┗粉砂糖・・・適量

グリヨット・エ・ヴァン・ルージュ・ジェリフィエ
┣グリヨット(冷凍ホール)・・・250g
┣赤ワイン・・・125g
┣グラニュー糖・・・30g
┣グラニュー糖・・・30g
┣レモン汁・・・10g
┗ゼラチン・・・9g
※グリヨット・・・さくらんぼ

バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユ(バニラ風味のバヴァロワ)
┣牛乳・・・400g
┣ヴァニラのさや・・・1本
┣卵黄・・・120g
┣グラニュー糖・・・100g
┣ゼラチン・・・10g
┗生クリーム・・・300g

ムース・オ・ショコラ
パータ・ボンプ(卵黄をほぐし、熱いシロップを注いで泡立てたもの)
┣卵黄・・・80g
┣グラニュー糖・・・120g
┣水・・・40g
┣グラニュー糖・・・100g
┣チョコレート(カラク)・・・300g
┗生クリーム・・・770g

グラサージュ・オ・ショコラ(チョコレートケーキに溶かしたチョコレートを上掛けすること)
┣水・・・250g
┣生クリーム・・・240g
┣グラニュー糖・・・360g
┣ココアパウダー・・・120g
┗ゼラチン・・・21g

仕上げ
┣マカロン・オ・ショコラ・・・適量
┣チョコレート・・・適量
┗チケット・・・適量

▼ 作り方

〈作り方〉
●パータ・ダクワーズ(アーモンド風味のメレンゲを使った焼き菓子)
【1】.パータ・ダクワーズを作り、直径11mmの口金で絞る。
【2】.生地の表面に粉砂糖をふり、溶ければ200℃のオーブンで約15分焼く。
    途中、約6分後に表面に色が付き始めれば温度を180℃に落とす。
【3】.冷まして切り分ける。

●グリヨット・エ・ヴァンルージュ・ジェリフィエ
【1】.赤ワイン、砂糖30gを鍋に入れ、沸騰させる。
【2】.グリヨット(さくらんぼ)の冷凍ホールを入れ、再沸騰すれば、バーミックスで少し大きめの粒が残るようにつぶす。
【3】.冷水で戻したゼラチンを溶かし、砂糖30g、レモン汁を加え約15℃位まで冷やし、
    18cm×18cmのキャレ・ア・アントルメ(四角い型)に流す。
【4】.冷蔵庫でゲル化させ、固まれば冷凍庫で固める。
【5】.型から抜き、3cm×18cmに切る。

●バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユ(バニラ風味のバヴァロワ)
【1】.バヴァロワを作り、細いトユ型に絞り入れ、グリヨット・エ・ヴァンルージュ・ジェリフィエを埋め込み、
    パータ・ダックワーズで蓋をする。
【2】.冷凍庫でしっかりと固める。

●ムース・オ・ショコラ
【1】.水、砂糖を火にかけ、118℃まで煮詰める。
【2】.泡立てた卵黄にシロップを注ぎながらさらに泡立てる。
【3】.溶かしたチョコレートに少量の泡立てた生クリームを加え、ガナッシュを作成する。
【4】.ガナッシュの温度を約40℃前後に調整し、【2】を加える。
【5】.マーブル状に混ざれば残りの泡立てた生クリームを加え混ぜる。
【6】.トユ型に流し、バヴァロアの固まったものを埋め込み、パータ・ダックワーズで蓋をする。
【7】.冷凍庫でしっかりと冷やし固める。

●グラサージュ・オ・ショコラ
【1】.水、生クリームを鍋に入れ火にかける。
【2】.液体が沸騰すれば、ココアパウダーと砂糖を混ぜたものを加え、しっかりと攪拌し(かきまぜ)ながら
    糖度62%になるまで加熱する(屈折糖度計で計測する)。
【3】.冷水で戻したゼラチンを加え、漉(こ)してラップをして冷やす。

●仕上げ
【1】.グラサージュを38~40℃に調節して表面にかける。
    ムース・オ・ショコラの残りをはさんだマカロン・オ・ショコラ、チョコレートのシガレット、チケットを飾る。
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