料理レシピ

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地域のお店・団体、CAC-STBで放送中の人気CSチャンネル等より提供いただいた料理レシピを毎月更新にて紹介しています。ぜひ参考にしてみてください!

■ マカロン・ムゥ

提供元:アクトオンTV◆大人の趣味とライフスタイル(CS403ch)
辻調ごちそうクッキング マカロン・ムゥ(2018年9月放送分より)

辻調ごちそうクッキング マカロン・ムゥ
アクトオンTV◆大人の趣味とライフスタイル(CS403ch)
放送日時:9月2日(日)15:30~ ほか
※放送日時は変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。
「アクトオンTV◆大人の趣味とライフスタイル」ホームページ

▼ 材料(直径4cm 24個分)

【フランボワーズのマカロン】
┣アーモンドパウダー・・・125g
┣粉砂糖・・・125g
┣卵白・・・50g
┣食用色素(赤)・・・10滴
┣ムラング・イタリエンヌ(メレンゲ)・・・200g
(下記配合で作り、約1/2量使用)
┃┣卵白・・・100g
┃┣乾燥卵白・・・6g
┃┣グラニュー糖・・・30g
┃┣グラニュー糖・・・270g
┃┗水・・・90g
┗フランボワーズジャム・・・約50g

【チョコレートのマカロン】
┣アーモンドパウダー・・・125g
┣粉砂糖・・・125g
┣ココアパウダー・・・25g
┣卵白・・・50g
┣ムラング・イタリエンヌ・・・200g
(下記配合で作り、約1/2量使用)
┃┣卵白・・・100g
┃┣乾燥卵白・・・6g
┃┣グラニュー糖・・・30g
┃┣グラニュー糖・・・270g
┃┗水・・・90g
┗ガナッシュ
 ┣生クリーム(乳脂肪分38%)・・・200g
 ┣転化糖 ・・・20g
 ┣チョコレート・・・160g
 ┗バター・・・20g

クレム・オ・ブール(バターをベースにしたクリーム)
┣牛乳・・・250g
┣バニラのさや・・・1/4本
┣卵黄・・・100g
┣グラニュー糖・・・130g
┗バター・・・350g

▼ 作り方

【1】.ムラング・イタリエンヌを作る。
(1) 水にグラニュー糖270gを加えて火にかけ、115℃~117℃に煮詰める。
(2)卵白にグラニュー糖30gを加えて泡立てる。※乾燥卵白はグラニュー糖と一緒に加える。
(3)シロップが煮詰まったら、泡立った卵白に少しずつ加えてさらに泡立てる。
引き上げると先が伸びて落ちるくらいに柔らかめのメレンゲを作り、でき上がったものから200gを量る。
【2】.粉砂糖、アーモンドパウダーを混ぜ合わせてザルでふるい、卵白、色素(フランボワーズのマカロン…食用色素、チョコレートのマカロン…ココアパウダー)を加える。
【3】.【2】にムラング・イタリエンヌの一部を加えてなじませる。残りのムラングを加え、しっかりと混ぜ合わせる(マカロネ)。
【4】.板の上にベーキングシート(シリコン製)を敷き、直径9mmの丸口金でアパレイユ・ア・マカロンを直径約3cmに絞り、板を叩いて4cm程度に広げる。表面が乾くまで置いておく。
【5】.170~180℃で13~15分焼き、ベーキングシートのままクーラーに移して冷ます。

●クレム・アングレーズをベースにしたクレム・オ・ブールを作る。
【1】.鍋に牛乳と裂いたバニラのさやを入れて、沸騰直前まで温める。
【2】.卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。
【3】.温めた牛乳を少量ずつ加えて溶きのばす。鍋に戻して、弱火で82~84℃まで加熱する。
【4】.製菓用ミキサーのボウルに漉して入れ、攪拌しながら30℃位まで冷ます。
【5】.室温にもどしたバター(20℃程度)を少量ずつ加え、なめらかな状態になるまで泡立てる。

●組立て
【1】.マカロンが冷めたらベーキングシートからはがし、裏返して、クレム・オ・ブールをリング状に絞る(2~3g/個)。
【2】.中央にコンフィテュール(フランボワーズのマカロン…フランボワーズジャム、チョコレートのマカロン…ガナッシュ)を絞る(1~2g/個)
【3】.上からもう1枚マカロンをかぶせる。冷蔵庫で1日置く。
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